Закваска для Голландского сыра, 5шт по 1г

Закваска для голландского сыра Генезис

1. 10 литров молока нагреваем до температуры 75°С, охлаждаем до 37°-38°С.

2. Добавляем 1 пакетик мезофильной закваски "Голландский сыр", перемешиваем и оставляем на 30 минут.

3. Добавляем фермент: жидкого фермента 6 мл (содержимое 2 ч. ложки или 1 колпачка от флакона). сухого фермента – 1/10 часть пакетика (на кончике чайной ложки) растворяем в 2 ст. ложках холодной кипяченой воды,

4. Перемешиваем 3 минуты и оставляем для сквашивания на 60 минут

5. Режем сгусток на кубики 10 – 15 мм и оставляем на 5 минут.

6. Вымешиваем 5 минут, оставляем на 5 минут.

7. Вымешиваем 10 минут, отбираем 10% сыворотки.

8. Вымешиваем 10 минут, оставляем на 3 минуты.

9. Отбираем 30% сыворотки.

10. Добавляем 1 литр горячей воды (не более 45° – 50°С), вымешиваем 10 минут.

11. Сливаем часть сыворотки.

12. Выбираем творог в форму под слоем сыворотки.

13. Ставим творог под пресс на 30 минут. Постепенно увеличиваем давление для того, чтобы не запрессовать сыворотку в сыр.

14. Переворачиваем сыр, увеличиваем давление и прессуем еще 40 минут.

15. Переворачиваем и прессуем 6 – 8час.

16. Достаем творог из формы и кладем в рассол. Рассол: 1 литр воды – 200 грамм соли. Солим сыр 12 – 24 час.

17. Достаем творог из рассола, обсушиваем 2 – 3 дня. Температура в помещении должна быть менее 22°С.

18. Покрываем сыр парафином или воском. Ставим на созревание на 2 – 6 месяцев при температуре от 8° – 12°С.