Закваска для голландського сиру, 5шт по 1г

Закваска для Голландського сиру Генезис

1. 10 літрів молока нагріваємо до температури 75°С, охолоджуємо до 37°- 38°С.

2. Додаємо 1 пакетик мезофильной закваски "Голландський сир", перемішуємо і залишаємо на 30 хвилин.

3. Додаємо фермент: рідкого ферменту 6 мл (вміст 2 ч. ложки, або 1 ковпачка від флакона). сухого ферменту - 1/10 частина пакетика (на кінчику чайної ложки) розчиняємо в 2 ст. ложках холодної кип'яченої води,

4. Перемішуємо 3 хвилини і залишаємо для сквашування на 60минут

5. Ріжемо згусток на кубики 10 - 15 мм і залишаємо на 5 хвилин.

6. Вимішуємо 5 хвилин, залишаємо на 5 хвилин.

7. Вимішуємо 10 хвилин, відбираємо 10% сироватки.

8. Вимішуємо 10 хвилин, залишаємо на 3 хвилини.

9. Відбираємо 30% сироватки.

10. Додаємо 1 літр гарячої води (не більше 45° - 50°С), вимішуємо 10 хвилин.

11. Зливаємо частина сироватки.

12. Вибираємо сир у форму під шаром сироватки.

13. Ставимо сир під прес на 30 хвилин. Поступово збільшуємо тиск для того щоб не запресувати сироватку в сир.

14. Перевертаємо сир, збільшуємо тиск і пресуємо ще 40 хвилин.

15. Перевертаємо і пресуємо 6 - 8год.

16. Дістаємо сир з форми і кладемо в розсіл. Розсіл: 1 літр води - 200 грам солі. Солимо сир 12 - 24 год.

17. Дістаємо сир з розсолу, обсушуємо 2 - 3 дні. Температура в приміщенні повинна бути не більше 22°С.

18. Покриваємо сир парафіном або воском. Ставимо на дозрівання на 2 - 6 місяців при температурі від 8° - 12°С.